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黄闻健:书写海南的美食百科全书

浏览数:  发表时间:2019-08-12  

  香港马会资料开奖记录,黄闻健清瘦温和,写一手好字,喜欢穿浅色T恤,教书先生的模样。十指灵巧修长,动手能力强,做事执着。

  对家乡的眷恋与热爱,在一粥一饭中。在广州生活的黄闻健,20多年来一直致力于推广海南菜,持续创新海南菜,被业界称为“新派海南菜的创始人”。

  为了重拾最地道的海南菜,留住海南独特的食俗文化,他用时8年,写出20万字的《中国海南菜》,拍摄千百幅图片,成为记录海南美食、民俗的生活百科全书。

  黄闻健是海南文昌人,恢复高考后不久考上大学,毕业后分配至广州民航技术学院当老师,教无线电专业,带学生们修飞机。没几年,他就获得了“全国优秀教师”称号,成为“广东省十佳优秀园丁”;

  服务业欠发达的年代,他为广东民航系统的飞行员与同事们免费修电视冰箱洗衣机,义务为学校体育馆与实验室组装设备,获得全国民航系统活雷锋称号;

  从学校亏损招待所步入餐饮界,如今坐拥大型餐饮集团公司,旗下有近20多家餐饮实体企业,不断研发创新海南菜,不断获得广州国际美食节一等奖,个人获得“广东省改革开放40年餐饮功勋人物”和“广州市餐饮十大风云人物”称号;

  他写出国内首部海南菜的专著《中国海南菜》,上架后受到热捧,很快脱销。不久,线上图书网站出现二手书,价格翻倍,炒到500元。

  黄闻健被弟弟称为“古气包”,文昌话,指不懂变通,固执己见的人。为保证最新鲜的口感,获得最过硬的食材,他定过几条铁律:文昌自家养鸡场内,不使用抗生素,绿色营养饲料装入铁锅,用木材烧火炖煮;当天杀鸡当天卖,绝不让隔夜鸡上桌。

  20多年前,他承包了学校招待所,改名文昌酒店,专做海南菜,坚持从海南运送新鲜食材,让文昌鸡坐飞机到广州,一只鸡的成本高得吓人。最初,卖出去的很少,厨师想把当天没卖掉的鸡放冰箱,第二天接着卖,被他严厉制止,毫不留情地批评。

  广州文昌酒店的大堂墙壁装修别致,这是26年前,文昌手艺人切割椰壳,打磨成一根根细条,粘贴而成。南海网首席记者 康景林 摄

  随着旗下酒楼越开越多,越来越多的大厨变成了“古气包”,严格把关店内食材。

  “厨艺的最高境界是回归食材的本味”,长期实践后,黄闻健将海南菜的烹饪实践上升到理论高度:“七分材料三分功”。功,指厨艺。

  黄闻健在《中国海南菜》一书中这样写道:海南菜一直以来都把食材品质放在重中之重……选用纯天然绿色食材,顺其自然地加工,还原食材本真的味道……“不节不食,不鲜不食”,是海南人一直奉行的饮食理念,贯穿在每一道海南菜中。

  执着坚守换来丰富的回报,2003年左右,黄闻健的酒楼、餐馆在广州餐饮界谋得一席之地,年年都有创新菜品获奖,声名渐隆。

  店里的招牌菜清焖东山羊,选用的是海南石山雍羊,肥瘦适中,用椰子高汤和海南药材慢火炖煮,再配上清甜的海南丝瓜,成为广州人一年四季的必点菜。之前,当地人很少在夏天吃羊肉。

  椰子八宝鸡汤,选用的椰子十分有讲究,要用生长期为180天至200天的海南老椰子,煨出的鸡汤才能挂上淡淡的椰香。其间的桂圆干“一定要连壳炖,才不会过于甜腻。”

  凭借多年的功力,黄闻健对食材了如指掌,甚至可以吃出鸡的年龄。他为文昌自家的养鸡场配制绿色营养的鸡饲料,严格规定椰肉与椰丝配量,用量需在12%至15%。有一次,他到鸡场检查,感觉鸡肉椰渣味重,一追查,原来是工人误将椰丝用量提到30%。

  黄闻健没学过烹饪,可集团的大厨都是他培养出来的。他常去自己的店里吃饭,大厨们感觉像老师在检查作业。

  7月下旬的一个周末,南海网记者随他前往广州市内的“闻见·中国海南菜”餐厅,看到“四角豆炒眼镜螺”里翠绿的四角豆,交代大厨“看颜色就知道,再炒三勺就是最好的口感。”一桌同时点了两份“香草煎元贝”,他会提醒“不要用同色贝壳装盘,用一黑一白,要有差异。”

  注重细节,不断创新的海南菜,广受非琼籍人士喜爱,黄闻健被业界称为“新派海南菜的创始人”。

  2005年左右,大量海南菜馆子涌入广州城,遍地开花。吃过一圈后黄闻健急了,有人将内地的羊拉去海南,养一个月后再拉去广州,冒充东山羊卖;从外省运鸡去广州,当成文昌鸡销售;用靠近赤道国家产的胡椒……

  “这样下去,会毁掉海南菜的品牌。”黄闻健决定写一本海南食谱,详细记录海南“陆产千名,海产万类”的食材与烹饪技法,传播海南独有的饮食文化,“是食材与美食的记录,尽可能详细,要让它50年后可以当教材使用。”

  这本书要为海南菜正名。作为地处热带,物产丰富的海岛,海南一直没有一部全面系统阐述饮食的著作。加之海南菜式做法简单,以往专家们考证后的评价是“粗犷”。

  黄闻健系统有序地将繁复的海南饮食及民俗编录,带领团队在海南民间走访、记录、拍摄,走遍了海岛的山山水水。为拍到刚出水的新鲜“飞鱼”,苦等10个月;走进琼中黎族村落,观看山兰酒的制作;在文昌锦山的村庄喜宴上,从挑水杀羊开始,跟踪最正宗的东山羊的烹饪过程……

  全书分为十二篇,以海南自古以来的饮食器皿开篇,接着是曾经记录过海南饮食的典籍。之后,以海南文昌鸡、嘉积鸭、东山羊、和乐蟹四大名菜为统领,分为《禽畜篇》《海洋水产篇》《主食小吃篇》《汤篇》《调料篇》《蔬菜篇》《水果篇》《饮品篇》《食俗篇》,每篇均翔实记录了岛内重要物产,沿革变迁与烹饪方法,辅以图片,配有英文,严谨科学。

  其中记录鸡鸭鹅牛羊猪等禽畜50多种,海鲜44种,小吃60种,着墨为最多。

  八年磨一剑,书中的美食拍摄极为讲究,美食配美器,将食物最美的瞬间定格。美食经过精心烹饪,美器需要寻找,反复搭配,要耐着性子一遍遍尝试。

  文昌盐焗鸡,一定要将粗盐粒大火炒黄,铺满半张铁锅,盐上放一张揉皱的白纸,半包着酥黄油亮刚焗好的文昌鸡;一对价值1.7万元的贝壳,盛着“文昌香炸坡马”;嘉积鸭一定要盛在浅口绿色荷叶盘中;手指轻捏小青橘,挤一滴汁,从高处向鸡缸杯中的文昌鸡淋去,这个镜头拍摄,花了3个小时。

  《中国海南菜》装帧精美,全书铜版纸印刷,封面设计大气,寓意深远。一个墨绿色大深碗,碗沿有清晰的锯齿纹,烘托其间盛放的一枚小青椰,它的顶部有根细细的枝条,没用刀切,而是直接扯离主杆,保持茬口新鲜......

  拍摄书中的图片,镜头对准普通人,有光头大厨,有酒店洗菜的阿姐,酿酒人,赶鸭人,挖沙虫的黎族阿妹,一舟一网的捕鱼人,他们在黄家文昌老宅门前,在海边,在盐田,在椰子树下,在海南秀美的山川河流辛勤地劳作着,收获着自然的馈赠。

  8年时间,20万字,中英双语,千百幅图片,花费100万元。强烈的热爱叠加时间与心血,才能打磨出百科全书式的作品。为了满足读者的需要,《中国海南菜》第二版即将付梓。

  仿《中国海南菜》封面,南海网记者用手机拍摄,少了原图的意境与韵味。南海网首席记者 康景林 摄

  《中国海南菜》配图用的陶瓷,摆放在酒店私人茶室中。 南海网首席记者 康景林 摄

  “我是海南菜的推广者,创新者,我爱海南,热爱海南饮食文化,传承海南美食,设计海南美食,我甘之如饴。”

  (南海网、南海网客户端广州8月6日讯 南海网首席记者康景林 实习生韩婷)返回搜狐,查看更多


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